《食為民天》八月號

《食為民天》八月號：客家名菜承古風——釀豆腐

       談起客家人，大家腦海中可能立刻浮現出客家話、客家山歌這些鮮明的標誌，但相信大家對鹽焗雞、釀豆腐及梅菜扣肉等客家菜亦不會感到陌生。釀豆腐作為客家名菜，背後反映了客家人遷徙的歷史及中原與少數民族文化的融合。

做法用料解鄉愁
     釀豆腐的做法是在長方小塊的豆腐上戳一個孔，將肉餡放入孔中，然後用溫火將豆腐煎成黃赤色即可。北方地區素有新年吃餃子的習俗，但客家人自中原遷徙到南方後，苦於南方不產小麥而缺面粉製作餃子。後來，他們想到了用餃子餡釀入豆腐中，充當餃子的代替品，以解鄉愁。

菜式命名藏古義
     「釀豆腐」一詞可以追溯到古代漢語。據《說文解字》，「釀」字，意指釀酒。然釀豆腐與酒沾不上邊，「釀」在此解作拌和，出自《禮記．內則》：「鶉羹、雞羹、鴽，釀之蓼。」客家文化保留了不少古代遺風，其中客家話就是一典型例子。客家話的聲調分為陰平、陽平、上聲、去聲、陰入與陽入，與《詩經》的用韻一樣。客家話亦保留了大量中原古音，例如現今同韻的「人」和「問」在《詩經》裏分屬不同韻母，客家話仍保留此種分別。此外，客家話又保存了古漢語詞彙的用法，例如以「打」充當介詞，意思等同「從」、「由」，辛棄疾（1140-1207）《鷓鴣天‧戲題村舍》中「去年溪打那邊流」一句正是此用法。

南北文化顯融和
     客家是漢族八大民系之一，經過五次大遷徙由中原移居至現時廣東、福建與江西交界，而此地正是古越族、畬族及瑤族等少數民族的聚居地，客家文化遂受其影響，融合了中原與少數民族文化。飲食方面，客家人歇力保留中原食俗但卻喜食蛇，從《淮南子》「越人得髯蛇，以為上肴」的記載可知這是受到越族文化影響。衣著方面，客家婦女頭戴涼帽，不露面首，以符合中原禮教；但她們挽髻赤腳，卻與越俗一致。婚儀方面，客家人既遵循納采、問名等六禮，又採納了少數民族以檳榔作聘禮的做法。喪葬方面，客家人保留漢族披麻帶孝的做法，卻受瑤族暖喪的影響而於喪葬奏樂。總括而言，客家文化糅合了中原文化與南方少數民族文化，再次證明漢民族是一個兼容並包的民族。


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參考書目：
1. 丘權政：《客家的源流與文化研究》，（北京：中國華僑出版社，1999年）。
2. 黃鈓釗：《客從何來》，（廣州：廣東經濟出版社，1998年）。
3. 劉佐泉：《客家歷史與傳統文化》，（開封：河南大學出版社，1991年）。